cassis currant

À première vue, le cassis – appelé aussi parfois «groseille noire» – pourrait passer pour une myrtille. Cependant, en termes de saveur, ces deux fruits n’ont rien à voir. Le cassis séduit par une intensité que nous aimons retrouver dans nos assiettes aux beaux jours. Son goût est plus mûr et plus corsé que celui des fruits d’été classiques. Il crée des contrastes intéressants dans les mets sucrés, que ce soit dans les boissons, les desserts ou au petit-déjeuner. Et ce n’est qu’un début car le cassis a bien d’autres tours à jouer en cuisine.

De l’ombre à la lumière: le cassis sort du sous-bois

Cette petite baie sombre se plaît particulièrement bien sous nos latitudes. Répandu en Europe du Nord, Asie septentrionale et Europe centrale, le groseillier noir prospère là où les sols restent humides: en lisière des forêts, dans les buissons ou le long des cours d’eau. Résistant au gel, cet arbrisseau s’adapte bien à de nombreuses régions d’Europe. Il donne le meilleur de lui-même en plein soleil, mais s’accommode aussi d’un emplacement mi-ombragé. Les délicieuses baies noires mûrissent en grappes entre juin et août. Plus on les laisse sur l’arbre, plus leur goût devient sucré. Les fruits mûrs se reconnaissent à leur couleur sombre et intense typique.

180

C’est la quantité de vitamine C (en mg) que peuvent contenir 100 g de cassis. Un fruit exceptionnellement riche en vitamine C et un vrai superaliment.

Fleurs délicates

Au printemps, le cassis dévoile de petites fleurs modestes mais très appréciées des abeilles et autres insectes pollinisateurs.

Une plante bienveillante

Le cassissier est entièrement non toxique, et bien qu’il fasse partie de la famille des groseilliers, il ne possède aucune épine.

Couleur noire

La teinte foncée des baies de cassis est principalement due aux anthocyanes, qui appartiennent au groupe des polyphénols et possèdent des propriétés antioxydantes.

En infusion

Les feuilles séchées du cassis peuvent être infusées en tisane, notamment en cas de mal de gorge.

Pépite de la nature: les bienfaits du cassis

Le cassis gagne en notoriété en tant que superaliment. Et ce n’est pas un hasard. Ses atouts nutritionnels? Une teneur exceptionnelle en vitamine C et en polyphénols. La vitamine C est un grand classique de l’alimentation. Polyvalente, elle soutient le système immunitaire et protège nos cellules contre le stress oxydatif. C’est une bonne nouvelle car le cassis en regorge. 100 g de ces petites baies noires contiennent entre 170 et 180 mg de vitamine C, soit bien plus que les citrons, les oranges et autres agrumes. Même les variétés de cassis rouges ou blanches n’atteignent pas ces teneurs. Pour se situer, l’apport journalier recommandé en vitamine C pour un adulte moyen est d’environ 100 mg, ce qui pourrait être couvert avec environ 60 g de cassis. Mais ce n’est pas tout. Ces pépites de la nature sont aussi riches en fibres, en minéraux essentiels comme le fer et le potassium, et en polyphénols, notamment en anthocyanes. Ce sont ces dernières qui donnent aux baies leur couleur bleu-noir caractéristique. Présentes surtout dans la peau, les anthocyanes auraient des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

Boisson fraîche au cassis

En quête d’une boisson saine et rafraîchissante pour les chaudes journées d’été? Ce shake au cassis tombe à point. Mixez 150 g de cassis (frais ou surgelé) avec 200 g de yogourt nature, à défaut, utilisez 250 ml de babeurre. Ajoutez une demi-banane, 1 à 2 cc de miel, de sirop d’agave ou d’érable, plus un trait de jus de citron. Mixez d’abord brièvement, puis 30 à 40 secondes à grande vitesse jusqu’à obtenir une texture bien onctueuse. Pour plus de fraîcheur, utilisez des baies surgelées ou ajoutez quelques glaçons. Pour une texture plus onctueuse, ajoutez 1 cs de flocons d’avoine ou 1 cc de graines de chia. Versez dans un verre et savourez immédiatement.

Bowl au cassis

Pour préparer un smoothie bowl aux fruits, mettez dans le mixeur 80 g de cassis (frais ou surgelé) ainsi que 80 g de myrtilles, 80 g de mûres et 80 g de fraises, le tout surgelé. Ajoutez une banane pour son goût sucré naturel et sa texture, et 200 g de yogourt nature ou de skyr (ou un yogourt végétal) pour son onctuosité. Selon la consistance souhaitée, ajoutez 60 à 100 ml de lait ou de boisson à l’avoine. Mixez brièvement, puis à vitesse élevée jusqu’à obtention d’un mélange lisse et crémeux. Ajustez avec 1 à 2 cc de miel ou de sirop d’érable et un trait de jus de citron. Versez dans un bol et garnissez de baies, graines de chia ou éclats d’amandes.

Le cassis dans la cuisine française

Le cassis est un grand classique de la gastronomie française. Ses baies servent à élaborer la crème de cassis, cette célèbre liqueur aromatique que l’on déguste en kir ou en kir royal, avec du vin blanc ou du champagne. En dessert, le cassis se décline en sorbet, coulis ou parfait et s’accorde particulièrement bien avec la vanille, la meringue ou le chocolat noir. Dans les crèmes pâtissières ou en garniture de tarte, il apporte une note acidulée bien marquée. Le cassis a aussi sa place en cuisine salée, notamment dans les sauces pour accompagner le canard ou le gibier, où il apporte profondeur fruitée, couleur et une touche élégante qui allège les saveurs riches.

Pâtisserie au cassis

En pâtisserie, les cassis apportent une belle intensité aromatique et visuelle. Leur acidité équilibre subtilement les pâtes sucrées et leur teinte violet profond colore joliment frisures, muffins et autres gâteaux. Si vous utilisez des baies surgelées, mieux vaut les incorporer encore gelées et légèrement farinées: elles risqueront moins de tomber au fond et resteront bien visibles. Comme les cassis rendent beaucoup de jus, il est recommandé d’opter pour une pâte un peu plus ferme ou un liant, par exemple des amandes moulues. Dans les tartes, les baies de cassis se marient parfaitement avec une crème à la vanille, des amandes ou de la meringue. En crumble, elles s’accordent à merveille avec des flocons d’avoine ou des noix.

Cassis séchés

Les cassis se prêtent très bien au séchage. Commencez par détacher les baies de leurs grappes, puis lavez-les délicatement et séchez-les en les tamponnant. Veillez à ne pas les écraser ni les abîmer. Disposez-les ensuite dans un déshydrateur à 50–55 °C. À défaut, un four à basse température, porte légèrement entrouverte, convient aussi. Laissez sécher plusieurs heures, jusqu’à ce que les baies deviennent souples, presque comme du cuir. Une fois déshydratés, ces fruits apportent une touche acidulée et intense au müesli, au thé ou aux pâtisseries.