Le café est prêt!

Préparer un bon café est un art qui séduit de plus en plus. L’enthousiasme à moudre soi-même les grains pour les transformer en une délicieuse boisson selon un rituel élégant en est la preuve. Petit tour des différentes techniques.

L’art du café filtré à la main

Le café filtré à la main fait fureur ces dernières années. Cet engouement fait écho à la «troisième vague» de l’histoire du café, qui met résolument l’accent sur la qualité, la durabilité, le commerce équitable et la dimension artisanale de la production. Les accessoires: une cafetière, un filtre manuel adapté et un filtre en papier. Les indispensables: du café fraîchement moulu (mouture moyenne), une eau à 96° C (laissez-la reposer environ une minute après l’ébullition). Recommandation: 32 g de café pour 500 ml d’eau. Mettez le café moulu dans le filtre en papier, versez de l’eau jusqu’à ce que le café soit complètement recouvert. Attendez 30 secondes et vous verrez le café commencer à gonfler («blooming»). Continuez à ajouter de l’eau lentement, en faisant des mouvements circulaires. Enfin, versez un filet d’eau au centre pour maintenir le niveau d’eau dans le filtre.

Moccamaster: comme un café filtré à la main

«La vie est trop courte pour boire du mauvais café»: c’est ce qu’a dû penser le designer industriel néerlandais Gerard Clement Smith en 1968, lorsqu’il a créé une machine à café filtre dotée d’un élément chauffant en cuivre. Particularité: la Moccamaster intègre une buse à neuf trous qui assure un écoulement uniforme de l’eau à 96° C sur le café moulu. Cette machine idéale pour les grandes quantités donne un café riche en nuances, qui semble avoir été filtré à la main.

Beauty-ABC

Cafetière à piston: un café fraîchement pressé, svp!

Inventée en France vers 1850, la cafetière à piston fait partie des modèles à «immersion complète»: le café moulu est en contact permanent avec l’eau avant d’en être séparé au moyen d’un filtre métallique. Comme les graisses et les huiles restent dans le café, ce qui n’est pas le cas avec un filtre en papier, le café a un goût plus riche. Recommandation: mouture moyenne, 65 g de café pour 1 l d’eau. Versez l’eau chaude rapidement sur le café moulu dans le récipient en verre, remuez, mettez le couvercle, pressez légèrement vers le bas. Après 3,5 minutes, remuez deux fois, abaissez le piston à filtre d’un mouvement lent et régulier afin que le café se dépose au fond. Et voilà!

Machine à expresso: à toute vapeur!

La première machine à expresso a été brevetée en Italie en 1884. Le principe: le café est préparé à l’aide de vapeur d’eau; l’eau chauffée dans un réservoir est envoyée à haute pression (9 à 12 bars) dans le porte-filtre et percole à travers le café moulu, préalablement tassé à l’aide d’un petit pilon. Cette technique d’infusion spéciale permet d’extraire tous les arômes mais aussi d’obtenir la mousse délicate et aromatique typique de l’expresso, appelée «crema». Ce mode de préparation a été érigé en art et sa maîtrise donne droit au titre de «barista».

Bialetti Moka Express: l’icône design pour tous

L’inventeur Alfonso Bialetti voulait que les familles puissent déguster chez elles un expresso semblable à celui servi dans les cafés italiens. Il a présenté le fruit de ses recherches en 1933: une cafetière en aluminium composée de plusieurs éléments qui permettait de préparer un expresso sur une cuisinière avec une pression de vapeur réduite, selon le principe de percolation (cf. cafetière à siphon). Elle est aujourd’hui exposée au Museum of Modern Art à New York. La mouture optimale est entre celle de l’expresso et du café filtre manuel, le filtre est entièrement rempli de café mais ce dernier n’est pas tassé. Important: faites chauffer à feu moyennement fort car une température trop élevée brûle le café et lui donne un goût amer.

#bonsplans

  • Les grains de café doivent toujours être fraîchement moulus, peu avant la préparation (dans un moulin électrique avec broyeur à disque, p. ex.). La complexité des arômes est ainsi préservée. La mouture doit être adaptée à chaque type de préparation.
  • Utilisez une balance de précision et non une cuiller pour mesurer le café moulu. Il importe de respecter les quantités exactes mentionnées dans les instructions (sur coffeecircle.com p. ex.) pour que la proportion d’eau et de café soit parfaite.