l’automne en bocal

En ce moment, les pommes, figues, courges, courgettes, pruneaux et compagnie envahissent nos assiettes, mais aussi nos bocaux. En chutney, ces fruits et légumes offrent un concentré d’arômes qui apportent du caractère même aux plats les plus simples grâce à une combinaison raffinée de saveurs très variées. Et ils sont très faciles à préparer.

Belle richesse aromatique

À l’origine, le chutney vient de la cuisine indienne. Là-bas, les fruits ou les légumes sont cuits et mis en conserve avec du vinaigre, du sucre et des épices. Il en résulte un mets délicat à mi-chemin entre confiture, sauce et relish, à la saveur douce et acidulée, épicée, voire bien relevée. C’est précisément cet équilibre qui rend les chutneys si polyvalents. Ils créent des contrastes, apportent de la profondeur et peuvent transformer en un clin d’œil un morceau de fromage ou une tranche de pain en festin spécial. L’imagination ne connaît guère de limites lorsque vous faites des conserves. Presque toutes les combinaisons de fruits et de légumes sont possibles. Car un chutney ne nécessite ni un dosage précis des fruits et légumes ni une recette au gramme près. Quelques pommes, un oignon par-ci, une figue trop mûre par-là, et le tour est joué. C’est aussi la solution idéale lorsque le jardin produit un peu plus que prévu et que tout doit être récolté en même temps. Ce qui compte, c’est l’équilibre entre les saveurs douces, acidulées, épicées et – si vous le souhaitez – relevées. C’est pour cette raison que le chutney permet les expérimentations. Les associations suivantes sont particulièrement savoureuses: pomme, gingembre et chili, figue et oignon rouge avec une pointe de thym, courge et poire au curry. Sont également délicieux les mélanges de pruneau et anis étoilé avec du piment ou de champignons, figue et romarin. Dans le chutney, l’acidité peut provenir des fruits et légumes eux-mêmes ou d’un vinaigre balsamique de qualité, d’un trait de jus d’agrumes pressés ou encore du gingembre. Du miel, du sirop d’érable ou du sucre peuvent ajouter une note sucrée. Pour le piquant, ail, poivre ou chili font des merveilles dans le bocal, sans oublier les épices comme la cardamome, le cumin, l’anis, les clous de girofle ou la cannelle.

Un délice polyvalent

Les chutneys se marient particulièrement bien avec les fromages: figue et brie, pomme et fromage de montagne corsé ou pruneau et bleu. Ici, on peut affirmer que les opposés s’attirent. La douceur des fruits atténue le piquant d’un fromage corsé, l’acidité apporte de la fraîcheur et les fromages doux sont relevés par les épices du chutney. Toutefois, l’automne en bocal ne brille pas que sur les plateaux de fromage. Le chutney d’oignons rouges accompagne à merveille les burgers et les sandwichs, le chutney de courge se marie bien avec des légumes au four et du fromage poêlé et le chutney de pommes ou de courgettes sublime aussi bien la viande que les plats végétariens. La douceur du chutney profite aux viandes corsées comme la chasse et apporte encore plus de raffinement aux viandes plus douces et aux légumes. Même dans les sauces, une cuillère de chutney apporte souvent une intensité de goût incroyable et relève instantanément n’importe quelle vinaigrette. Il faut parfois si peu de choses pour un petit moment de bonheur culinaire qui fait danser les papilles.

Variété de goûts

Doux, corsés, acidulés et épicés: presque tous les fruits et légumes conviennent pour réaliser de délicieux chutneys. Une fois soigneusement lavés, épluchés et coupés en petits morceaux, direction la marmite.

Laisser mijoter

Le chutney n’exige pas de chaleur, mais de la patience. Lentement mijotés, légumes, fruits et épices développent leur plein arôme et se conservent ensuite jusqu’à douze mois.

Du propre!

Pour les conserves, vous pouvez réutiliser des bocaux de confiture, de concombres et autres. Important: il faut absolument les faire bouillir ou les stériliser.

Umami

Les champignons sont souvent connus en version pesto ou tartinade, mais plus rarement en chutney. Or, ces petits aromates sont pleins de saveur. Leur arôme raffiné se révèle encore mieux avec la bonne combinaison d’épices. Que ce soient des bolets, des champignons de Paris ou des pleurotes en forme d’huître, quelques herbes fraîches suffisent à en faire un régal. Le chutney aux champignons accompagne particulièrement bien les plats de chasse ou de volaille et révèle également toute sa saveur avec du bœuf poêlé ou un mélange de légumes.

Star

Si on connaît bien le chutney pour accompagner le fromage, les plats de viande ou les légumes, il serait dommage de se limiter à cette utilisation. Les arômes présents dans le chutney sont si variés qu’ils n’ont souvent pas besoin d’adversaires épicés pour se démarquer. Une tranche de pain au levain grillée ou quelques crackers fins avec de l’huile d’olive suffisent à mettre le chutney au premier plan. Idéal entre deux plats ou comme amuse-bouche. Il peut aussi être servi directement dans un joli pot en verre.